一宮の会席・和食「懐石処 末木」のブログ ウグイの南蛮漬け

ウグイという淡水魚はご存知でしょうか。

全国の河川に生息する鯉科の淡水魚です。

小骨も多く泥臭いものもあり基本的には流通しておりません。

ですがお世話になっている琵琶湖の漁師さんが船上にて神経〆を施し、適切な処置のおかげで素晴らしい食材となります。 

小骨はハモのように包丁で切れ目を入れて骨切りをします。

当店では南蛮漬けにしてご提供させて頂いております。

未利用魚の活用も我々の役割であり料理屋の価値だと信じこれからも挑戦させていただきます。